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STEPHAN WINKELMANN
HEIDEFISCH
Heidefisch GmbH
Stephan Winkelmann
Meinholz 1
29649 Wietzendorf
seit 2000ern
Hauptprodukt/Dienstleistung
Kaviar der Lachsforelle
“Angefangen hat mein
Vater mit 33 Fischen.”
Erst mit dem Netz zusammengetrieben, werden die Fische über ein Schlauchsystem abgepumpt.
Orange glänzend und mit schöner Struktur – so beschreibt Stephan Winkelmann den Kaviar seiner Lachsforellen. In dem Betrieb in Wietzendorf, den er gemeinsam mit seiner Frau und seinem Vater Hermann betreibt, schwimmen über das Jahr rund 650.000 Fische in den Becken. Kaviar aus Niedersachsen? Aus der Lüneburger Heide? Das mag viele überraschen. Doch für die Fischzüchter sind die kleinen Eier ihr tägliches Geschäft. „Angefangen hat mein Vater mit 33 Fischen“, sagt Stephan Winkelmann, der schon als Jugendlicher sein Interesse an der Aufzucht hatte.
Das war ein Grund für seinen Vater, die Produktion in den Zweitausender Jahren einmal weiter auszubauen. Übrigens an einem Ort, an dem die Familie seit 500 Jahren Landwirtschaft betreibt. Mittlerweile liefert „Heidefisch“ bundesweit, ins EU-Ausland, sogar nach Japan. Verkauft wird auch im eigenen Hofladen.
Wenn die Fische nach gut zweieinhalb Jahren geschlechtsreif sind, also zur Laichzeit, werden sie geschlachtet. Dafür werden sie mit einem Netz zusammengetrieben, dann über eine Pumpe aus dem Becken geholt. Durch ein Schlauchsystem landen sie in einem Nelkenölbad. „Wenige Tropfen im Wasser reichen, um die Fische zu betäuben.“ Dann folgt der Stich ins Herz, sie bluten aus.
Die Schlachtung findet je Jahrgang in zwei Durchläufen statt, sie unterscheiden sich im Reifegrad des Kaviars. Beim ersten, zwischen November bis kurz vor Weihnachten, wird zarter Kaviar geerntet. Die Kügelchen werden im Rogensack dem Fisch entnommen und über ein Sieb vereinzelt. Zwischen Januar und Februar liefert die Forelle Kaviar, der ausgereifter und hartschaliger ist.
Die Eier der Lachsforelle sind günstiger als die vom Stör. Dieser braucht länger, um geschlechtsreif zu werden. So liegt der Lachsforellenkaviar der Winkelmanns zwischen 30 und 40 Euro je Kilo. Verkauft wird aber auch die ganze Forelle. Meist am Stück und meist im Ausland. Das soll sich bald ändern, sagt Stephan Winkelmann. „Perspektivisch wollen wir die Fische hier in Wietzendorf veredeln.“
